돈코츠라면

농후하고 깨끗하게,
선명하게 해서 복슬복슬하다"

”돼지 별”에서는 기본적으로 돼지 뼈와 물로 국물을 만들고 있습니다.걸쭉하고 진한데도 끈질김이 없고 혀 위에서는 살살 녹는 감칠맛으로 승화되는 것 같은 깨끗함.
돼지 생명의 빛을 철저히 추구한 국물입니다.

진지하게 돼지를 마주한다

"돼지의 별"'에서는 국물을 만들기 위해 매일 100㎏의 돼지 뼈를 사용합니다.가게를 열리기 전에 그날 쓰는 뼈를 망치로 하나하나 뜯어내는 일이 제 아침 일과입니다.“무텟보우”(라면 가게)에서 수행하던 9년 동안 다른 스태프들에게 맡기지 않고 모두 자기 손으로 손질해 왔습니다 뼈는 단순한 무기질 덩어리가 아니라 돼지가 살아 있다는 생명의 증거입니다.경의를 표하며 "우리 가게의 국물이 되어줘서 고맙다" "너희들의 생명을 손님께 감동하게 할 맛으로 변화해 준다"고 감사의 말을 합니다.
"돼지의 별"이라는 가게 이름을 지은 것도 친애하는 돼지들에 대한 마음으로 나온 겁니다.“무텟보우” 에서의 수행 기간을 합치면 저는 여태까지 30만 마리 넘을 정도의 돼지 뼈를 손질했습니다.그 한 마리 한 마리의 소중한 생명이 있었다는 것을 잊지 않게, 그 생명을 맡은 책임으로 하나도 헛되지 않다. “돼지 생명의 빛”이라는 뜻으로 ""돼지의 별""이라고 지었습니다.
언젠가 제가 죽어서 삼도강을 건넜을 때는 돼지들에게 맛있게 조리해 줘서 고맙다고 반겨줄 만한 그런 맛있는 국물을 목표로 세웠습니다.

돼지의 목숨을 살려내다

돼지 뼈에는 하나하나 개성이 있습니다. 종류와 성별은 물론 계절에 따라서도 크게 다릅니다.더울 때 돼지는 물만 마시기 때문에 뼈가 가늘어지고 겨울에는 자주 먹기 때문에 굵어집니다.
부위에 따라서도 국물로 만들었을 때 맛은 다양합니다.예를 들면 등뼈 같은 경우에는 비교적 딱딱한 지방이 많아 감칠맛이 진하고 농후한 맛도 강조해 주고 , 뼈에는 살코기가 많이 붙어 있으면 그 맛이 국물에 녹고 맛도 깊어지게 됩니다.그리고 다리뼈마다 앞다리와 뒷다리에 있는 물줄기 양과 관절 주위에 붙이는 지방 양은 각각 달라서 똑같은 뼈는 없습니다.각각 벼의 개성을 숙지해서 손질할 때 어떤 각도로 망치를 치고 틈을 만드는지 국물에는 어떤 단계로 넣으면 좋을지 치밀하게 계산합니다.
수고를 덜려고 하면 처음부터 절단된 뼈를 구입할 수도 있지만, 맛있는 국물이 만들 수가 없습니다.돼지의 생명을 살려내기 위해서는 한순간에 타협괴 태만도 용납할 수 없는 것입니다.